Japanska knivar och deras användningsområden – Den kompletta guiden för nybörjare

Japanerna är inte bara kända för sina svärdsmansförmågor. Köksknivar tillverkas också med traditionella japanska smide tekniker och anses vara mästerverk i sitt slag. Varje japansk knivform har ett mycket specifikt syfte. För alla som är nya inom japanska knivar kan det vara ganska förvirrande. Därför kommer vi i dagens artikel att titta närmare på de viktigaste typerna av knivar och förklara varför de är så populära bland professionella och amatörkockar runt om i världen.

Japanska knivar och svärd – Historia och tillverkning

Bestick har också en lång tradition i Japan, som går tillbaka till 1600 -talet. Under denna tid och efter Meiji-restaureringen förbjöds att bära svärd i samurai-klass som ett led i ett försök att modernisera Japan. Även om samurai -svärd fortfarande tillverkades för militären, fokuserade de flesta svärdstillverkarna sin expertis på att tillverka japanska knivar.

På 1600 -talet tog portugisiska tobaksodling till Japan. Eftersom det behövdes bra, vassa knivar för att skära tobaksbladen började produktionen av stålknivar i Sakai. Knivarna blev kända i hela Japan för sin skärpa och hållbarhet. Deba-Bocho-typerna av japanska knivar tillverkades först, följt av andra vanligt använda knivar.

Idag tillverkas de flesta moderna japanska knivarna i Seki, Gifu, där spetsteknologi möter traditionella processer. Köket i japansk kultur är mycket viktigt och endast de bästa produkterna och köksredskapen accepteras.

Kända märken i Tyskland som erbjuder japanska knivar av högsta kvalitet är: Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono och Kai.

Skillnad mellan japanska och europeiska knivar

Den grundläggande skillnaden mellan europeiska och japanska knivar är i snittet. Våra knivar är vanligtvis slipade på båda sidor av bladet. De har därför den så kallade U-cut. Det japanska snittet eller “V-cut”, å andra sidan, kännetecknas av en betydligt större slipvinkel. På grund av sin form skär de japanska knivarna rakare och jämnare.

Typer av japanska kokknivar

Idag används två metoder för att smida traditionella japanska knivar: honyaki och kasumi.

Honyaki betyder ungefär “riktigt härdat” på tyska. Denna metod använder ett enda material, typiskt högkolstål. En teknik som liknar svärdsmide används för slipning. Det är tidskrävande och arbetskrävande, men resultatet är ett blad av exceptionell motståndskraft och hållbarhet. Honyaki -knivar är några av de bästa i världen och skärs i händerna på en expert med största precision, men de är också svåra att vässa och underhålla.

Kasumi-knivar består av flera vikta Damaskus med en hårdhet på 59-60 grader enligt Rockwell. Det är ett material tillverkat av en eller flera typer av järn / stål som har ett intressant mönster. Damaskus stål är handgjort och tillverkat på beställning och kallas fortfarande “vild” damast. Efter härdning är damaskusstålet ofta syraetsat så att mönstret kommer till sin rätt. Tack vare detta mycket hårda stål förblir bladet skarpt längre och måste slipas mindre ofta.

Japanska kolstål (kolstål) knivar

Kolstål föredras av professionella kockar nu för tiden av olika anledningar. Kolstål är extremt brytsäkert och kan slipas särskilt kraftigt.

Tamagahane -knivar är också mycket populära. Tamagahane är ett stål som är tillverkat av järnsand i en japansk tävlingsugn (Tatara) och är mycket lämplig för tillverkning av svärd. Den kännetecknas av en hög kolhalt och är fast och tung.

Vad används de olika typerna av knivar till??

Liksom i det europeiska köket finns det också speciella knivar i Japan för vissa uppgifter. I följande översikt visar vi dig de mest populära knivtyperna, deras namn och deras användning. Nybörjare kan ta reda på exakt vad deras knivset innehåller. Matlagningskännare kan å andra sidan få idéer för att utöka sin befintliga uppsättning.

Var kommer namnen på knivtyperna ifrån?

De flesta japanska knivar kallas hōchō, eller (wa-) bōchō, men de har ofta andra namn, inklusive, -kiri (som betyder “skärare” på japanska). Som regel bildas namnen på dessa extraordinära knivar av ett prefix som hänvisar till bladets karaktäristiska form eller knivens funktion. Tillägget -bōchō / -hōchō betyder “kniv”. På detta sätt har knivarna namn som Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō och så vidare.

Deba – kniv för kött

En av de mest kända japanska kokknivarna är Deba. Deba -kniven har vanligtvis ett brett, 20 cm långt blad och används för att skära och filetera kött och fisk. Deba -knivar är tyngre än de flesta andra japanska kockknivar och används också som en stridsöxa.

Gyuto – allroundkniven

Gyutou är den japanska motsvarigheten till en allsidig kockkniv och kan användas vid nästan alla köksuppgifter om det behövs. Gyutuo, som bokstavligen betyder “nötesvärd”, är utmärkt för att skiva kött och grönsaker, men rekommenderas inte för filé av fjäderfä. Gyutou -kniven har ett tunnare blad än sina tyngre och tjockare europeiska motsvarigheter och en standardlängd på 210 till 270 mm.

Santoku – den mindre universalkniven

Det japanska ordet santoku hänvisar till knivens “tre dygder”: dess förmåga att skära fisk, kött och grönsaker. Santoku har ett bredare men kortare blad än gyutou, vilket gör varje upprepad skärrörelse lättare. Standardlängden på Santoku Messers blad varierar mellan 165 och 180 mm. På grund av sin mångsidighet används den i vardagliga skäruppgifter.

Honesuki – benkniven för fjäderfä och fisk

En av de två vanligaste typerna av japanska benknivar. Den trekantiga formen och det styva bladet på Honesuki gör den särskilt bra för att hugga fjäderfä och fisk. Honesuki kan också fungera som en parningskniv om det behövs.

Hankotsu – köttbenkniven

I motsats till Honesuki, var Hankotsu speciellt utvecklad för att bona kött och inte fisk. Dess breda ryggblad och framkant gör Hankotsu särskilt slitstark och mångsidig.

Sujihiki – carvingkniven

Sujihiki är perfekt för att filetera fisk och för att skära eller hugga kött eller fjäderfä och är en extremt exakt japansk kockkniv. Precis som europeiska knivar har den ett blad som är vässat på båda sidor.

Pankiri – brödkniven

Pankiri -knivar används uteslutande för att skära bröd och bakverk, men är också lämpliga för skorpa eller andra krispiga rätter. Denna japanska kockkniv har ett tandat, 21 cm långt blad.

Yanagiba eller sashimi -kniven

Yanagi är den japanska kockkniven som används runt om i världen för att exakt skära sushi och sashimiskivor. Dess särskilt långa blad (från 20-30 cm) används för långa skärrörelser och är också perfekt för att skära upp stora fiskfiléer.

Det förväxlas ofta med Takohiki -kniven. Skillnaden ligger dock i bladets form. Yanagiba har en vass spets, medan Takohiki -kniven inte har en spets, utan en rak ände.

Takobiki – den specialiserade sushikniven

Takobiki – eller Takohiki som det ibland skrivs – liknar mycket Yanagi. Takobiki -knivar är särskilt lämpliga för filé av ål och bläckfisk. “Tako” betyder faktiskt “bläckfisk”! Vanligtvis har Takohiki -knivar en längd på 21 till 40 cm.

Kiritsuke – kockens kniv

Kiritsuke är en kombination av två typer av japanska kokknivar, gyutou och yanagi. Den är längre än Gyutou och har ett symmetriskt blad som slutar i en punkt. Kiritsuke är idealisk för att skära fisk, grönsaker och för att förbereda sashimi. Traditionellt används det bara av kockar.

Petty – Skärkniven

Småkniven är en universalkniv. Den avsedda användningen kan härledas från det franska ordet “petit”, som betyder “liten”. Den är perfekt för alla uppgifter för vilka en gyutou eller santoku helt enkelt är för stor. Speciellt för skärning av små frukter, grönsaker och örter eller skalning av citrusfrukter. Bladets längd varierar mellan 120 mm och 150 mm.

Nakiri – hemmakockens skärkniv

Nakiri ser ut som en mindre version av en kinesisk huggkniv och är särskilt lämplig för exakt skärning och tärning av grönsaker, samt för att skära i tjockare skinn. Nakiri har ett tveeggat blad och anses vara den vanliga skärkniven för hemmabruk i Japan.

Usuba – den professionella kockens skärkniv

Usuba är en japansk skärkniv och används oftare i proffskök än i privata hem. Usuba-knivar är enkantade och har varit kända för att vara extra vassa när de sköts ordentligt.

Slipning och slipning

I grund och botten behöver japanska kocksknivar bara slipas efter år. När kniven inte längre skär så kraftigt, är det dags för en ny slipning. Slipstålet är inte lämpligt för japanska knivar. Bättre att använda en keramisk slippinne eller en finkornig vattensten (grus 8000 eller 10000).

Förvaring och skötsel

För att behålla skärpan och utseendet hos de asiatiska skärande konstnärerna under lång tid är god skötsel och förvaring avgörande. Använd endast mjuka skärbrädor av trä eller plast. Japanska knivar hör inte hemma i besticklådan. Knivblock eller magnetremsor är lämpliga för korrekt förvaring av japanska knivar.

Eftersom vassa knivar kan bli trubbiga i diskmaskinen är det bäst att tvätta knivarna själv och helst omedelbart efter användning. Rengör röran under rinnande vatten eller med en fuktig trasa och lite diskmedel.