Vilken sås passar bra till fisk? Här är 5 klassiska såser från det franska köket

Såser gör även de enklaste rätterna till en höjdpunkt. Men vilken sås passar bäst till fisk? Idag kommer vi att visa dig några enkla idéer för klassiska såser som är idealiska att servera med skaldjur.

Klassiska smörsåser som passar bra till fisk

hollandaisesås

Hollandaise är en underbart rik, citronrik och smörig sås som passar bra till alla sorters pocherade och grillade fiskrätter samt ägg och grönsaker. Det är en klassisk sås från det franska köket, men du behöver inte vara en mästerkock för att göra det.

Om du vill göra hollandaisesås själv är det bäst att använda klarat smör. Varför? Klarat smör är rent fett, medan vanligt smör innehåller 16 till 17 procent vatten, vilket kan försvaga emulsionen.

Det är också viktigt att endast använda äggula och inte hela ägg. Om du värmer äggulorna försiktigt över ett vattenbad, byter du proteiner så att de kombineras mer effektivt med fettdropparna i det klarade smöret. Detta skapar en mer stabil emulsion, vilket innebär att din hollandaise inte kommer att tappa. Samtidigt ska du inte överhetta äggulorna heller. Äggula förlorar sin emulgerande kraft när den kokas, varför vattenbadmetoden används för uppvärmning. Om du värmer äggulorna för mycket blir resultatet äggröra.

Beurre Blanc (vit smörsås)

Beurre Blanc är en enkel smörbaserad sås som passar bra till ångad fiskfilé och stekt fisk. Beurre Blanc skapades på 1890 -talet i Nantes, en stad i västra Frankrike nära Atlantkusten och kallades ursprungligen Beurre Nantes. Legenden säger att en kock vid namn Clémence gjorde lefeuvre bearnaisesås men glömde lägga till äggulorna. Bortsett från historiska anekdoter är dessa två såser ofta förvirrade. Men skillnaden är att Béarnaise använder klarat, varmt smör. Beurre Blanc använder däremot vanligt smör och det är viktigt att det är så kallt som möjligt.

Beurre Blanc smakar sammetslen och rik tack vare smöret, men är också något sött och kryddigt. Bra viner för reducering är Chablis, Sauvignon Blanc eller Chardonnay, men allt annat torrt vitt vin fungerar också.

Ingredienser:

450 g osaltat smör (kallt)

240 ml torrt vitt vin

120 ml vitvinsvinäger

1 msk schalottenlök (finhackad)

Salt att smaka)

Förberedelse:

– Skär smöret i medelstora tärningar och ställ tillbaka i kylen för att hålla det kallt.

– Värm vin, vinäger och schalottenlök i en kastrull på hög värme tills vätskan kokar. Fortsätt tillaga tills vätskan har reducerats till cirka 2 matskedar, cirka 30 till 40 minuter.

– Sänk värmen till låg, ta ut smörbitarna ur kylskåpet och rör om gradvis med vispen. När de första 2-3 kuberna är smält och införlivade, tillsätt de nästa och fortsätt omrörningen. Fortsätt tills det bara finns 2 till 3 kuber kvar. Denna process bör ta cirka 25 till 30 minuter. Det går snabbare om du arbetar i smöret med en stavmixer. Den färdiga såsen ska vara tjock och slät.

– Tillsätt salt efter smak.

Hur man förbereder en sås för fisk med fiskfond?

Velouté är en av de fem grundläggande såserna i det klassiska franska köket. Den kan göras med vilken vit buljong som helst, men denna variant, fish velouté, är gjord med fiskbuljong. Det finns också kalvköttvelouté och kycklingvelouté.

Fish velouté är grunden för den traditionella Vitvinssås liksom klassikern Bercy sås, de Normandiesås och många andra. Den bereds genom att koka en roux (smält smör och mjöl) till en ljusgul pasta, kombinera med fiskbuljong och koka tills den har reducerats och har en sammetslen konsistens.

Bercy sås

Sauce Bercy är uppkallat efter ett distrikt i östra Paris. Det är en lätt, lätt sås gjord på vitt vin, schalottenlök och fiskvelouté.

Ingredienser till ca 450 ml sås:

450 ml fiskvelouté

60 ml vitt vin

2 msk hackad schalottenlök

1 msk hackad persilja

1 matsked smör

Citronsaft efter smak

förberedelse:

– Lägg vin och schalottenlök i en kastrull och koka upp. Sänk sedan värmen och fortsätt sjuda tills vätskan har minskat med lite mer än hälften.

– Tillsätt veloutén och låt sjuda i ca 5 minuter tills såsen har minskat.

– Rör ner smör och hackad persilja. Smaksätt med citronsaft och servera direkt.

Sås för fisk med grädde och svamp: Normandisk sås

Normandiesås är en annan klassisk sås för fisk, skaldjur och fettuccine. Det passar perfekt med vit fisk. Såsen görs genom att krydda en fiskvelouté med hackad svamp och sedan tjockna den med en blandning av äggula och grädde som kallas liaison. För att förhindra att äggen stelnar ska de först tempereras med en del av den heta fiskfonden.

Ingredienser:

500 ml fiskvelouté

60 ml fiskbuljong

100 g svamp (hackad)

100 ml vispad grädde 30% / vispad grädde

2 äggulor

1 1/2 msk smör

förberedelse:

– Smält 1 msk smör i en kastrull och stek svampen i ca 5 minuter tills de är mjuka.

– Tillsätt velouté och fiskfond i svampen. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda tills såsen reduceras med ungefär en tredjedel.

– Rör grädden och äggulorna i en skål av rostfritt stål eller glas till en slät massa. Tillsätt sedan långsamt cirka en kopp av den heta Velouté till grädden och äggblandningen under konstant omrörning. Rör nu gradvis tillbaka den varma vätskan i veloutén.

– Koka upp såsen igen en stund, men låt den inte koka.

– Rör ner resterande smör och servera direkt.

Enkel sås med fisk med vitt vin

Vitvinssåsen är en av de mest grundläggande såserna i det franska köket för skaldjursrätter. Det är också grunden på vilket ett antal andra klassiska såser görs. Såsen tillagas genom att reducera vitt vin och sedan koka den i en enkel fiskvelouté och lite grädde.

Ingredienser:

125 ml vispad grädde 30%

125 ml torrt vitt vin

1 liter fiskvelouté

1 matsked smör

Salt att smaka

Nymalen vitpeppar efter smak

Ett skott nypressad citronsaft efter smak

förberedelse:

– Värm grädden försiktigt i en kastrull till strax under kokpunkten, men låt den inte koka. Täck över och håll varmt.

– Sjud vinet i en separat kastrull tills det har minskat till hälften.

– Tillsätt Velouté -fisken till vinet, koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda i cirka 5 minuter, eller tills det hela har minskat med cirka 1 kopp.

– Tillsätt den varma grädden i vinblandningen och låt det puttra igen en stund.

– Rör ner smör, krydda med salt och vitpeppar och tillsätt bara en skvätt citronsaft. Sila genom en ostduk och servera direkt.

För att göra en krämig ört och vitvinssås till fiskfilé kan du lägga till färsk persilja, gräslök och dragon till en enkel vitvinssås. Om du inte har dessa exakta örter, använd sedan de örter du har medan de är färska och inte torkade. Försök att hålla dig till mjuka bladväxter istället för att använda träiga som rosmarin.