Hur tjocknar man sås? 4 huskurer som kommer att binda en sås ordentligt

Om du vill göra din egen sås kan du ha en preferens för vilken typ av förtjockningsmedel du använder. Det enklaste sättet att göra sås använder en roux från vetemjöl och smör för att tjockna stekfettet när du lagar en kyckling, gås eller stek. Du kan dock byta ut mjölet mot majsstärkelse och pilrotspulver för att göra såsen glutenfri. Med låg kolhydrater är äggulor också idealiska som såsförtjockare. Varje förtjockningsmedel ger en något annorlunda konsistens när det gäller den färdiga såsen. Här berättar vi inte bara vad du kan använda för att tjockna en sås, utan också hur du gör det korrekt.

Tjockna såsen med mjöl

Allmän vetemjöl är nästan alltid tillgängligt i de flesta hushåll. Det är därför det är praktiskt att använda mjöl för att tjockna såsen. Du kan bearbeta mjölet i såsen genom att först blanda det med vatten (som en gröt) eller genom att blanda det i en roux (på franska roux). Hur gör du rouxen? Varmt smör blandas med mjöl (i förhållandet 1: 1) och friteras tills önskad färg uppnås.

En lätt roux skulle vara mer lämplig för vita såser som bechamel och jägarsås. För detta räcker 30 sekunder för att svettas. Att rosta mjölet längre resulterar i en mörkare roux, som är perfekt för såser med kalkon, kyckling och nötkött. Därefter släcks rouxen med buljong och kokas i några minuter så att såsen binder och tjocknar.

Tänk dock på att mjöl ger såsen ett grumligt utseende, så det är inte alltid det bästa valet. Det har inte heller samma förtjockningskraft som andra stärkelser och måste koka i cirka tre minuter för att få rätt konsistens. Vissa typer av såser drar inte nytta av den höga temperaturen och längre tillagningstid som krävs för att göra det, så att använda mjöl som förtjockningsmedel fungerar inte i vissa recept.

Andra mjöl än vete har inte samma stärkelseinnehåll, så inte allt mjöl är en lämplig ersättning för vetemjöl som en såsförtjockare. Du kan använda speltmjöl och fullkornsmjöl lika bra. Ett bra alternativ till vetemjöl är också sött rismjöl.

Tjockna såsen med majsstärkelse

Kinesiska och andra asiatiska recept använder ofta majsstärkelse eller tapiokastärkelse för att tjockna såser. Tillsatsen av detta förtjockningsmedel resulterar i en lättare, genomskinlig sås med en fin glans. För att använda majsstärkelse som såsförtjockare, blanda först en gröt med majsstärkelse och kallt vatten i ett förhållande 1: 1. Rör om ordentligt tills majsstärkelsen lösts upp i vattnet och blandningen ser helt slät ut. Arbeta sedan långsamt i stekfettet i pannan under konstant omrörning. Majsstärkelse blir klumpig i varm vätska, så hoppa inte över det här första steget. En matsked majsstärkelse förtjockad 400 – 500 ml sås.

Tänk på att om du inte tillagar såsen tillräckligt länge kan stärkelsemaken bestå, så låt såsen sjuda i en eller två minuter efter att du har tillsatt majsstärkelslam. Var dock försiktig så att den inte tillagas för länge, annars kan det bli rinnande. Ta en sås förtjockad med majsstärkelse från spisen innan du tillsätter några sura ingredienser.

Tjockna såsen med pilrotspulver

Arrowroot är en nästan smaklös stärkelse som erhålls från den tropiska växten med samma namn. Användning som förtjockningsmedel resulterar i en slät, transparent sås med en lätt konsistens. Pilrotspulvret behöver inte kokas och är perfekt för såser med ägg eller andra ingredienser som inte ska tillagas eftersom blandningen tjocknar under kokpunkten.

Men sås förtjockad med arrowroot är inte särskilt stabil och kan inte värmas upp igen. Du bör inte avsluta din sås med en pilrotuppslamning högst 10 minuter innan du serverar måltiden. Långvarig uppvärmning och kraftig omrörning förnekar pilrotens förtjockningsegenskaper. Om din sås plötsligt blir rinnig har du överdrivit den. För en medeltjock sås, använd 2 1/2 tsk arrowrootpulver per 250 ml kall vätska.

Tjocka såsen för lågkolhydrat med ägg

Mjöl eller majsstärkelse innehåller båda kolhydrater. Vissa ketosåser är förtjockade med mjölalternativ som kokos- eller mandelmjöl. Var och en av dessa kan användas, men var och en har sin egen smak som kan påverka såsens smak. Du kan också göra såsen grynig. Äggulor är idealiska som förtjockningsmedel. I likhet med förtjockad äggula majonnäs gör den också lågkolhydratsåser mer krämiga utan att påverka såsens naturliga smak.

För att tjockna en buljong med äggulor måste du först temperera äggulorna. Först bör du ta med de uppvispade äggulorna till rumstemperatur för att förbereda dem för härdning. Använd 2 äggulor per 500-600 ml buljong. Skumma sedan bort en del av den varma buljongen med en slev och häll på ägget under konstant omrörning. Tillsätt sedan äggblandningen i kastrullen och koka upp under omrörning.